CASHEW BLUE BERT
een zacht gerijpt kaasje met lekker pittige korst
Na het geslaagde experiment met de verse cashew kaasjes waagde ik me aan het 'echte' werk, de gerijpte schimmelkaas. Eerst de witte, later een zachte blauwe. Een stevigere blauwe staat als volgende op de to-do list.
Het was een beetje stress om alles zo hygiënisch mogelijk te verwerken, en niet zo maar een lepel uit de lade te halen om de pasta door mekaar te roeren of de siroop af te meten.
Geduld is bij de gerijpte kaasjes een schone zaak, maar dit geduld loont heel erg de moeite. Deze kaasjes zijn de max!
Een fijn experiment.
Op de site van Cashewbert vind je handige info en instructiefilmpjes.
Op de webshop kan je terecht voor de materialen.
INGREDIENTEN
voor 2 kaasjes
-
300 gr cashews
-
140 gr zuiver water
-
1 eetlepel agavesiroop
-
1 eetlepel edelgist
-
1/8 theelepel mesophilic starter
-
1/8 eetlepel penicilline roqueforti
-
fijn zeezout
materiaal:
-
2 kaasvormen
-
2 fijne kaasdoeken
-
een krachtige staafmixer
-
een middelgrote zeef
-
2 kookpotten
-
een voedingsthermometer
-
enkele lepels
-
uitlekmatjes
-
ripening wrap of een afgesloten container
BEREIDINGSWIJZE
Week de cashews een nacht in ruim water.
Laat de cashews uitlekken, doe ze in een kookpot, overgiet met proper water en kook ze een paar minuutjes. Dit is niet absoluut nodig maar het doodt mogelijke bacteriën op de noten en helpt de noten makkelijker en gladder te pureren.
Kook het gefilterd water even in een andere pot.
Giet de cashews af, voeg het gefilterd water en de edelgist bij de cashews en mix op lage toeren tot een grove pasta.
Zet de mixer op de hoogste stand en mix de pasta heel fijn. Dit kan een 4 à 5 minuten duren.
Laat de pasta onder een doek afkoelen tot onder 40° afkoelen.
Overgiet ondertussen al het materiaal met kokend water.
Als de pasta voldoende is afgekoeld (37 à 38° is ideaal):
Verwijder het overtollige water uit de kaasdoeken maar hou ze nog een beetje vochtig.
Leg de doeken in de vormen.
Meng de culturen in een klein scheutje water met de agavesiroop en voeg dit bij de afgekoelde cashew pasta.
Verdeel de pasta over de vormen.
Bedek de pasta met het doek en druk lichtjes aan met een lepel of de onderkant van een glas.
Laat de kaasjes 2 uur rusten op kamertemperatuur en daarna 12-18 uur in de koelkast.
Haal de kaas uit de vorm, open het doek en bestrooi de bovenzijde met zout.
Leg een uitlekmatje op de zoute kant, draai de kaas om en bestrooi de andere kant met zout.
Laat de kaas onafgedekt 8 uur drogen in de koelkast.
De ideale temperatuur ligt tussen 7 en 14°. Bij een lagere temperatuur vormt de schimmel niet goed.
Verwijder het overtollige vocht met keukenpapier en plaats de kaas op een uitlekmatje in een plastic container (of losjes verpakt in ripening wrap)
Draai de kaas na 3 dagen en verwijder overtollig vocht met keukenpapier indien nodig.
Prik de kaas hier en daar in zodat de schimmel aders kan vormen.
Check regelmatig of de schimmel zich goed ontwikkelt en verwijder overtollig vocht.
Als de schimmel zich mooi over de kaas heeft verdeeld is de kaas klaar. (na 7 à 10 dagen)
De kaas is nu eetklaar maar de smaak gaat zich nog beter ontwikkelen als je hem een weekje laat narijpen.
Eens uitgerijpt is de kaas nog een week in de koelkast houdbaar.