ABRIKOZEN-RIJSTSALADE
zonnig en zoet
Deze fris-zoete salade is perfect voor een zomerse picknick of als onderdeel van een brunch of saladebuffet.
Hij is makkelijk op voorhand te maken.
INGREDIENTEN
voor 4-6 personen
250 gr zilvervliesrijst
1 gele paprika
250 gr gedroogde abrikozen, ongezwaveld
een halve komkommer
75 gr pompoenpitten, droog geroosterd
bladpeterselie
verse abrikozen (optioneel)
voor de vinaigrette
3 eetlepels olijfolie
1,5 eetlepel sherryazijn
1 theelepel mosterd
zwarte peper
zeezout
BEREIDINGSWIJZE
Kook de rijst in ruim gezouten water volgens de verpakking.
Meng ondertussen alle ingrediënten voor de vinaigrette.
Laat de rijst uitlekken en doe hem in een schaal. Voeg de vinaigrette toe en laat een uurtje trekken.
Rooster de pompoenpitten in een droge pan.
Halveer de paprika, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Snijd de abrikozen grof en de komkommer in kleine blokjes.
Meng de paprika, abrikozen, komkommer en pompoenpitten door de rijst.
Breng op smaak en garneer met bladpeterselie en verse abrikozen.
Smakelijk!