ABRIKOZEN-RIJSTSALADE
zonnig en zoet

Deze fris-zoete salade is perfect voor een zomerse picknick of als onderdeel van een brunch of saladebuffet.

Hij is makkelijk op voorhand te maken.

INGREDIENTEN

voor 4-6 personen

  • 250 gr zilvervliesrijst

  • 1 gele paprika

  • 250 gr gedroogde abrikozen, ongezwaveld

  • een halve komkommer

  • 75 gr pompoenpitten, droog geroosterd

  • bladpeterselie

  • verse abrikozen (optioneel)

 

voor de vinaigrette

  • 3 eetlepels olijfolie

  • 1,5 eetlepel sherryazijn

  • 1 theelepel mosterd

  • zwarte peper

  • zeezout

BEREIDINGSWIJZE

Kook de rijst in ruim gezouten water volgens de verpakking.

Meng ondertussen alle ingrediënten voor de vinaigrette.

Laat de rijst uitlekken en doe hem in een schaal. Voeg de vinaigrette toe en laat een uurtje trekken.

Rooster de pompoenpitten in een droge pan.

Halveer de paprika, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Snijd de abrikozen grof en de komkommer in kleine blokjes.

Meng de paprika, abrikozen, komkommer en pompoenpitten door de rijst.

Breng op smaak en garneer met bladpeterselie en verse abrikozen.

Smakelijk!

© 2 0 1 8